Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как правильно приготовить блюдо в мультиварке пошагово с фото

Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту с фото

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры.

Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом.

Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях.

В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом.

Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой.

В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию».

Рецепт:

  • килограмм нежирной говядины;
  • 100 г (примерно полстакана) риса;
  • помидор средней величины;
  • сладкий перец;
  • виноградные листья, свежие или квашеные – их понадобится примерно полкило, т.е. 40-50 штук;
  • две луковицы средних размеров;
  • зелень петрушки (не меньше 100 г);
  • 2 столовых ложки сушеного базилика;
  • черный молотый перец;
  • молотая паприка;
  • соль.

Приготовление:

  • Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
  • Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
  • Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
  • Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
  • Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока.

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц.

Пример второй – «Долой мясо!»

Рецепт:

  • виноградные листья, свежие либо квашеные;
  • полтора стакана риса;
  • три луковицы средних размеров;
  • перьевой лук, зелень укропа, петрушки и мяты;

Приготовление:

  • Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
  • На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
  • Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
  • На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной. Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами, сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой, витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию, очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм.

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах, в диете Дюкана.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как правильно приготовить блюдо в мультиварке пошагово с фото

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

  • Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
  • Рыба. В Армении чаще всего – форель.
  • Яйца куриные.
  • Сыр, в том числе козий.
  • Мясо рака.
  • Курятина и куриная печенка.
  • Фрукты – яблоки, айва, вишня, виноград.
  • Грибы – нейтральные по вкусу шампиньоны, в первую очередь.
  • Прочие сорта мяса – баранина, свинина, свиное и курдючное сало. Калорийность при этом, конечно, круто взмывает вверх.
  • Томатный сок, соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
  • Букет специй, который возглавляют кориандр, базилик, душица, эстрагон, душистый перец и корица.
  • Сухофрукты – изюм, курага, чернослив.
  • Орехи – грецкие и кедровые.

В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.

Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.

«Чем бы таким вкусненьким порадовать мою семью на эти выходные?» — подумала я и решила приготовить долму. Поделюсь и с вами любимым рецептом моей бабушки.

Это настолько просто, что каждая начинающая хозяйка может с лёгкостью добавить в своё меню это вкуснейшее питательное блюдо.

А чтобы вы были уверены в этом, приведу здесь пошаговый рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.

  • Время приготовления: подготовка ингредиентов — 20 мин., процесс варки долмы — 40 мин., итого — 60 мин.
  • Количество порций: количество штук — 50-60, средняя порция — 3-4 шт., итоговое количество порций — 15.
  • кастрюля с толстым дном ёмкостью 4-5 л;
  • сковорода с высокими бортами ёмкостью до 3 л;
  • мясорубка;
  • острый нож;
  • разделочная доска;
  • лопаточка для перемешивания фарша;
  • соусник;
  • шумовка;
  • миска ёмкостью 2 л;
  • миска ёмкостью 1 л;
  • столовая ложка;
  • чайная ложка;
  • стакан 200 мл;
  • плоская тарелка;
  • графин или бутыль ёмкостью 2 л с обыкновенной водой — в качестве груза.
Наименование продукта Количество
Виноградные листья 60 шт.
Вода 1 л
Для фарша:
Говядина 0,7 кг
Рис 0,5 стак. (около 80 г)
Луковица средняя 1 шт.
Орегано 1,5 ч. л.
Мята сушёная 1 ч. л.
Зира 1 ч. л.
Соль по вкусу
Петрушка 5 веточек
Чёрный перец по вкусу
Масло растительное для жарки лука 0,5 стак.
Для овощной подушки:
Морковь среднего размера 1 шт.
Сельдерей (или большая луковица) 3 стебля (или 1шт.)
Масло растительное 2 ст. л.
Масло сливочное 30 г
Для соуса:
Йогурт без вкусового наполнителя 200 мл
Чеснок 2 зубочка
Петрушка 2 веточки
Чёрный перец по вкусу

Первое, что нужно подготовить — это виноградные листья. Можно использовать для нашего рецепта свежие виноградные листья, из которых и делать долму.

Но сегодня я расскажу вам рецепт приготовления долмы из консервированных листьев винограда.

Заготовку виноградных листьев для долмы на зиму нужно сделать заранее или приобрести уже готовые листья на рынке.

Старайтесь выбирать приятно пахнущие, не сильно отдающие кислинкой, иначе их нужно будет дополнительно вымачивать. Берите листья небольшие, среднего размера.

Говядину нужно взять с той части, где находится больше жира: это может быть шейка или говяжий край, или другая часть по вашему выбору. Рис обычно берут круглый.

Знаете ли вы? Великая Китайская стена в некоторых местах сохранила свою целостность благодаря раствору, в состав которого входил вареный рис.

Йогурт лучше использовать средней жирности без наполнителей — 2-2,5 %.

Теперь — о самом процессе. Его можно разбить на 6 этапов. Итак, начнём.

55 шт.

1 ч 30 мин

195 ккал

5/5 (2)

Долма. Для многих это название может показаться незнакомым. И действительно, долма не является традиционным блюдом для нашей кухни. Так что же это за блюдо? Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» — dolma, или «заворачивать» — sarma.

Если проводить аналогию, то можно сказать, что это голубцы, только завернутые в виноградные листья. В отличие от капустных листьев, виноградные придают блюду приятную кислинку и неповторимый аромат. Точное происхождение этого блюда неизвестно.

До сих пор ведутся споры о том, где ее «родина».

Долма широко распространена у народов Закавказья, Средней и Центральной Азии, Балканского полуострова. У каждого народа сложились свои традиции и способы приготовления.

Сегодня я вам хочу представить один из лучших, на мой взгляд, рецепт долмы из свежих виноградных листьев в домашних условиях.

Не пугайтесь видимой сложности приготовления! На самом деле, как вы сами убедитесь, приготовить ее несложно, но вид и вкус у этого блюда поистине царский!

Знаете ли вы? Греки обожают долму и называют ласкательным словом — «долмадакия», используя уменьшительно-ласкательный суффикс – «акия», который применяется к горячо любимым предметам.

Кухонная техника

Долма из свежих виноградных листьев рецепт по-армянски

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан.

Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма».

Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию.

Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Для приготовления долмы понадобятся:

  • 0,5 кг мясного фарша;
  • 100 г круглого риса;
  • 2 репчатых луковицы;
  • 1 болгарский перец;
  • 0,5 перца чили;
  • 2 крупных помидора;
  • 30-35 крупных виноградных листьев;
  • по 5 веточек кинзы, петрушки;
  • по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
  • по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
  • 30 г сливочного масла;
  • соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

  • 200 мл сливок;
  • 3 зубочка чеснока;
  • 50 г сливочного масла;
  • по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

  1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
  2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
  3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
  4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

  1. Нарубить мясо на фарш.
  2. Рис промыть холодной водой.
  3. Очистить и мелко нарезать лук.
  4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
  5. Листья винограда промыть холодной водой, удалить черенки.

Пошаговый рецепт с фото:

  1. Промытые виноградные листья выложить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (примерно 2 ст.л. на 1 литр воды). Эта процедура размягчит и очистит листья. Дать настояться 5-7 минут, затем слить воду. Если листья жесткие – можно проварить их около 5 минут.
  1. Помидоры очистить, обдав их кипятком.
  2. Болгарский перец и перец чили нарезать и измельчить в блендере вместе с очищенными помидорами.
  3. Мелко нарезать лук и зелень.
  4. Смешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидором, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Поперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

  • разложить на ровной поверхности виноградный лист толстыми прожилками вверх;
  • выложить на середину ложку начинки;
  • завернуть сначала нижнюю часть листа, затем боковые части, а далее скрутить в трубочку, плотно прижимая получившийся брусок. Так проделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на дно кастрюли.

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных.

Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса.

Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка.

В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира.

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом.

Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления.

Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

В Армении в любой семье есть свой необычный рецепт долмы, которую традиционно принято готовить из мяса и виноградных листьев.

Со временем появились другие рецепты, поэтому на сегодняшний день представлен достаточно широкий ассортимент этого блюда.

Большое значение имеет свежесть продуктов, а особенно это касается мяса.

Начнем с классического рецепта, которым пользуются не только в Армении, но и во многих ресторанах восточной кухни по всему миру.

Теперь у вас есть прекрасная возможность приготовить это блюдо у себя дома. На процесс готовки уйдет около 90 мин.

Для диетического блюда можно приготовить филе и использовать его в начинке.

Для этого рецепта следует подготовить такой перечень продуктов. по 1 кг виноградных листьев и бараньего фарша, 150 г риса, луковицу, чеснок, соль и перец. Подавать будем с соусом, для которого нужно взять 250 мл натурального йогурта без наполнителя и 3 зубка чеснока.

  1. Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком, при желании ее можно обжарить до золотистого цвета на масле;
  2. Положите ее к фаршу и хорошенько перемешайте. Рис хорошенько промойте в проточной воде, пока она не останется прозрачной, и добавьте его к другим ингредиентам. Начинку хорошенько перемешайте руками;
  3. Добавьте в нее рубленый чеснок, специи, соль и перец. Помните о том, что армянская кухня пикантная и пряная, поэтому не жалейте приправ. Добавьте немного холодной воды, чтобы итоговая масса была мягкой и однородной;
  4. Возьмите виноградные листья и обдайте их кипятком, чтобы они стали более податливыми. Положите их на доску так, чтобы выпуклые прожилки оказались внутри после закручивания. Если вы используете маринованные листья, то их стоит предварительно вымочить в воде;
  5. Руками возьмите немного фарша, положите его на край листа и заверните, формируя конвертик. Долму выложите в кастрюлю и залейте ее наполовину водой. Накройте сверху тарелкой и поставьте груз, к примеру, бутылку с водой;
  6. Кастрюлю поставьте на огонь и по истечении 15 мин. груз с тарелкой удалите, а кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на небольшом огне в течение 40 мин. Разломайте одну долму и проверьте готовность риса и мяса;
  7. Переходим к соусу, для которого чеснок пропустите через пресс, и смешайте его с йогуртом. Блюдо готово к подаче.

Блюдо получается достаточно сытным, поскольку в состав начинки входят бобы и разные виды круп. Вместо виноградных листьев в этом варианте долмы используется капуста. Подавать блюдо можно на любой прием пищи.

Для этого рецепта пасус-долмы по-армянски следует подготовить такой перечень ингредиентов. по 0,5 ст.

красной и белой фасоли, пшеничной крупы, риса, нута и чечевицы, а еще кочан капусты, 55 г изюма, 5 шт. чернослива, 2,5 ст.

ложек томатной пасты, пару луковиц, по пучку петрушки, кинзы и мяты, соль и 2 ст. ложки растительного масла.

  1. Предварительно на ночь рекомендуется замочить отдельно фасоль и нут. Утром жидкость слейте, промойте и отдельно отварите эти ингредиенты и другие виды крупы;
  2. Очищенную луковицу нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле в течение 6-ти мин. Сухофрукты промойте и нарежьте небольшим кубиком. Предварительно помытую зелень мелко порубите;
  3. Смешайте бобовые, каши, изюм, лук и половину подготовленной зелени. Добавьте в начинку соль и перец по вкусу, а затем, все хорошенько перемешайте;
  4. Теперь переходим к капусте. Из кочана удалите кочерыжку, а затем, положите его в большую кастрюлю и залейте кипятком. Положите соль и варите в течение 8-ми мин. По истечении времени остудите и отделите листья;
  5. При помощи ножа аккуратно срежьте толстые прожилки с листьев. В листочки заверните начинку в виде конверта;
  6. Возьмите кастрюлю и смажьте ее маслом. Выложите долму, добавьте чернослив оставшуюся зелень. Отдельно соедините томатную пасту и 1,5 ст. воды. Хорошенько перемешайте и вылейте в кастрюлю. Закройте крышку и готовьте на минимальном огне в течение получаса. По истечении времени снимите с плиты и оставьте на сутки в холодильнике. Есть нужно в холодном виде.

Долма в виноградных листьях – рецепты с фото блюда по-армянски, по-азербайжански, в мультиварке, видео

55 шт.

1 ч 30 мин

195 ккал

5/5 (2)

Кухонная техника

Говядина 700 г
Рис 60 г
Листья виноградные 60 шт.
Морковь 1 шт.
Сельдерей 3 стебля
Лук 1 шт.
Масло сливочное 30 г
Масло растительное По необходимости
Зира 1 ч.

л.

Мята сушеная 1 ч. л.
Орегано 1,5 ч. л.
Йогурт 200 мл
Чеснок 200 мл
Петрушка 0,5 пучка
Черный перец По вкусу
  • Для долмы лучше выбирать свежие виноградные листья, но в больших городах это бывает проблематично. В таком случае, прекрасно подойдут заготовки виноградных листьев на зиму для долмы.
  • При выборе листьев обращайте внимание также на их размер – ведь чем меньше долма, тем она вкуснее.
  • Фарш для долмы мы будем делать из говядины. Мясо лучше брать максимально жирное.

Итак, мы уже знаем, из чего и какнамлучше готовить.

Давайте же перейдем непосредственно к самому приготовлению! Мы с вами узнаем, как приготовить начинку, как заворачивать и сколько варить долму.

  1. Отварите рис в течение 2-3 мин.Откиньте на дуршлаг и слейте воду.
  2. Пропустите мясо через мясорубку.
  3. Нарубите очень тонко лук и обжарьте в масле.Фарш добавляем к луку, размешиваем и подогреваем.
  4. Снимаем с огня, добавляем фарш к рису и перемешиваем.Добавляем специи, измельченные в ступке.Солим и перчим нашу начинку.
  5. Перед тем, как начинять долму, мы должны обрезать стебли и промыть листья, после этого заливаем кипятком на 10 минут.
  6. Выкладываем на листья 1-2 ч. ложки фарша.
  7. Листья заворачиваем конвертом.
  8. Очищаем и мелко нарезаем морковь и сельдерей (сельдерей можно заменить на лук).
  9. Ставим на огонь кастрюлю, на дно вливаем немного растительного масла и сливочного масла.

    Засыпаем сельдерей с морковью и обжариваем 3 минуты.

  10. На овощную «подушку» выкладываем долму. Укладывать нужно плотными слоями.
  11. Накрываем блюдо перевернутой тарелкой и заливаем бульоном или водой (можно использовать воду, в которой варился рис).

    Водадолжнанемного покрывать тарелку.

  12. Ставим груз, доводим до небольшого кипения и тушим 40 мин.

В этом видео вы наглядно сможете увидеть все этапы приготовления. Обратите внимание, как правильно и быстро делать «конвертики» из виноградных листьев.

  • Рецепт долмы по-армянски обязательно должен включать в себя использование пряных трав, таких как базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон).
  • Если разобраться, то приготовление долмы состоит не исключительно из листьев винограда.

    Оболочкой для блюда могут быть листья конского щавеля, баклажаны, лук, томаты, айва и яблоки.

С чем подавать?

Есть такую мясную долму следует в горячем виде, подать к ней можно холодную закуску «тзатзики» (салат из свежих огурцов, чеснока и йогурта). Такжене забудьтеобязательно приготовить соус. Сейчас о нем и пойдет речь.

Долма в виноградных листьях (рецепт классического варианта приводится далее) — национальное блюдо во многих странах. Существуют разные секреты ее приготовления. Кто-то использует соус из кисломолочных продуктов, кто-то добавляет приправы в виде тархуна и базилика, кто-то использует листья только определенного сорта. Способов дополнения и разнообразия блюда много.

Способы подготовки виноградных листьев:

  • Молодые листья лучше использовать свежие, но их можно и мариновать, замораживать, засаливать, сушить.
  • Если блюдо готовят из свежих листьев, перед приготовлением их необходимо поместить в горячую воду на несколько минут. Далее положить их в очень холодную подсоленную воду хотя бы на пару часов. Время выдержки в воде зависит от того, насколько листья жесткие.
  • Для маринования необходимо листья свернуть в рулеты, поместить в стеклянную банку и влить горячую воду. Подержать в воде несколько минут. Затем воду вылить и отдельно приготовить маринад. Для маринада смешать в равных частях (например, по 1 ст.л) сахар, воду, соль и 2 ст.л столового уксуса. Приготовленным маринадом залить листья винограда.
  • Для сушки листья кладут в банку. Каждый слой присыпают солью.
  • Для заморозки листья выкладывают в один слой, сворачивают в рулет и оборачивают пленкой. Подготовленные листья кладут в заморозку. Перед использованием их необходимо облить горячей водой.
  • Для засолки из листьев формируют трубочки, кладут в стеклянную банку. Добавляют кипящую жидкость, которая состоит из 1 л. воды и 100 гр. соли.

Секреты приготовления правильной долмы:

  • Листья следует свернуть в рулеты. Заполнять листья нужно со стороны шероховатой поверхности.
  • Фарш лучше готовить самостоятельно из баранины, в крайнем случае, из говядины, лучше добавлять яйцо.
  • Среди основных специй должны присутствовать не только перец и соль, но и перечная мята.
  • Идеальной крупой будет рис или чечевица.
  • Настоящая долма должна содержать укроп, кинзу. Также нередко добавляют измельченный грецкий орех.
  • Соус следует готовить кислый или кисло-сладкий. Он подчеркнет пикантность блюда.
  • Чтобы долма не подгорела и не потеряла красивый внешний вид, в емкость сначала кладут слой виноградных листьев, на них долму, а сверху нее еще один слой листьев. Долму необходимо придавить чем-то тяжелым, например крышкой или тарелкой.

Особенности приготовления и подачи долмы в разных странах:

  • В Армении при подаче долмы имеет важное значение соус. К основному блюду подают орехово-грибной соус, мацони, несладкий йогурт. Мясной фарш часто делают из нескольких видов мяса. Из специй используют базилик, орегано и тархун. Если соблюдается пост, то в качестве единственного ингредиента начинки берут бобовые, которые обжариваются с томатом.
  • В Азербайджане отличительной особенностью рецепта долмы являются листья определенных сортов винограда: аг шаны, кара шаны. Чтобы блюдо получилось с хрустящей корочкой, можно использовать листья айвы или инжира.
  • В Греции блюдо принято готовить в классическом варианте и подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
  • В Турции в мясную начинку добавляют курдючный жир. Рис используют холодный, а мясную основу горячей.

Главное правило приготовления настоящей долмы в любой кухне – это нежные, молодые листья винограда. Также оригинальная долма должна быть небольших размеров.

Компоненты:

  • говядина или баранина (можно смесь двух видов мяса) – 700 гр;
  • рис – 100 гр;
  • лук – 1 шт;
  • кинза, укроп – по пучку;
  • мята – пару веточек;
  • виноградные листья;
  • чеснок – пару зубчиков;
  • сметана – 1 ст;
  • томатная паста – 2 ст.л;
  • специи.

Способ приготовления:

  1. Мясо хорошо промыть, удалить пленку (если есть). Измельчить с помощью мясорубки или порубить вручную. В полученный фарш положить приправы, все перемешать.
  2. Лук мелко нашинковать, чеснок измельчить с помощью чеснодавилки, порубить зелень. Все компоненты положить в фарш.
  3. Рис отварить до неполной готовности. Смешать с фаршем.
  4. Подготовленные листья винограда разложить на столе шершавой стороной к верху. Каждый лист наполнить фаршем и свернуть в рулетики. Положить долму в мультиварку так, чтобы шов был внизу.
  5. Сметану и пасту соединить, и этой смесью залить основное блюдо. В чашу добавить примерно 150 мл. воды.
  6. Готовить блюдо 90 мин.
  7. Подавать долму с любимым соусом.

Греческий рецепт долмы

Долма в виноградных листьях (рецепт достаточно прост за исключением формирования рулетиков) в Греции пользуется особой популярностью. Там она именуется, как «долмадес». Многие греки считают свою страну родиной долмы. Ее приготовлению уделяют особое внимание. Например, когда намечается свадьба, долму готовят не виновники торжества, а приглашенные на мероприятие женщины.

Вариантов приготовления несколько, это касается и начинки, и листьев. Некоторые заменяют листья винограда шпинатом или капустой. Начинка готовится часто из сырого риса. Фарш – это как дополнение к блюду, но не основа.

Что нужно для греческой долмы:

  • молодые виноградные листья;
  • рис – 300 гр;
  • фарш (свинина) – 1 кг;
  • лимон – 2 шт;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • помидоры – 4 шт;
  • свежая или сухая мята – по вкусу;
  • корица (порошок) – 2 ст. л;
  • оливковое масло – 3 ст. л;
  • зелень;
  • перец и соль.

Как приготовить:

  1. Нашинковать лук и обжарить в оливковом масле. К луку добавить нарезанные помидоры. Приправить солью, перцем, мятой и корицей, добавить зелень.
  2. К луку со специями выложить свиной фарш и обжарить его до полуготовности.
  3. Фарш снять с огня, заправить лимонным соком и соединить с сырым рисом.
  4. Разложить подготовленные листья, на них выложить начинку, завернуть в рулетики. Долма должна получиться маленьких размеров.
  5. На дно казана выложить виноградные листья, поверх них – долму. Долму накрыть оставшимися листьями. Полить долму соком второго лимона. Влить воду. Сверху поставит тяжелый пресс.
  6. Поставить в духовой шкаф на час при средней температуре.
  7. Подают долмалес зачастую с заварным соусом Авголемоно.

С соусом мацони

Мацони – основной соус, который подается к долме в кавказских странах. Представляет собой кисломолочный продукт. В него могут добавлять ароматные специи, чеснок, огурцы.

Компоненты:

  • баранина или говядина – 800 гр;
  • маринованные или соленые листья винограда;
  • рис — 150 гр;
  • лук – 1 шт;
  • хмели-сунели – по вкусу;
  • зелень (кинза, петрушка);
  • мацони – 250 мл;
  • огурец – 1 шт;
  • соль.

Приготовление пошагово:

  1. Пропустить через мясорубку мясо, зелень, чеснок и лук.
  2. Добавить к мясу сырой рис и приправы. Все компоненты перемешать (лучше руками).
  3. Листья промыть и высушить. Каждый лист начинить небольшим количеством фарша и свернуть в трубочки. Все края долмы должны быть закрыты.
  4. Выложить в казан листья винограда, на них – долму, залить водой, сверху оставшиеся листья.
  5. Поместить казан в духовку на полчаса (при средней температуре).
  6. Тем временем в мацони выдавить чеснок, положить мелко нарезанную зелень и очищенный, натертый огурец.
  7. Когда основное блюдо готово, можно подавать к столу с кисломолочным соусом.


Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: