Сколько должно бродить вино из винограда

Оптимальная температура для тихого брожения

Тихое и бурное брожение отличаются интенсивностью процесса, длительностью. Кроме того, каждый из них имеет некоторые особенности, не характерные для другого. Бурное и тихое брожение являются этапами общего процесса.

Стадия бурного брожения является первой. В это время выделяется большой объем углекислого газа; в массе много сахара и дрожжей. Иногда его количество такое большое, что может показаться, что жидкость закипела. Из затвора выходит до 2-3 пузырьков в течение секунды, из-за чего могут появляться громкие звуки, шипение. Стадия длится на протяжение 2-3 недель. Затем интенсивность реакции постепенно понижается.

На третьем этапе углекислота почти перестает выделяться: дрожжи почти перестали вступать в реакцию, выпали на дно емкости, жидкость стала более светлой, почти не осталось сахара (он преобразовался в этиловый спирт). Алкоголь почти приготовился. Важно правильно завершить процесс. Времени потребуется больше, чем на бурное брожение: тихое может продолжаться в течение нескольких месяцев. На данном этапе формируются вкусовые качества напитка. Процесс протекает беззвучно.

Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при 30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры;

Приготовление вина ? процедура многоэтапная, занимающая от 40 до 100 дней, в которой важнейшей стадией является брожение, так как именно оно определяет качество будущего продукта, его полезные свойства и вкус. В этот период должно уделяться особое внимание процессам, происходящим в будущем напитке, чтобы получить качественный продукт.

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие ? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях ? из изюма.

Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить ? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Домашнее виноделие должно сопровождаться соблюдением определенного температурного режима. Этот показатель — главнейший, так как именно он ?запускает? механизм переработки.

Наиболее благоприятной принято считать температуру 18?20° С и для помещения и для самого сусла.

Этот показатель должен быть одинаков в течение суток, поскольку частые и резкие тепловые изменения задерживают активность дрожжевых грибков.

Сусло имеет способность повышать собственную температуру на этапе разложения сахара. Преодоление теплового порога в 30° С грозит стремительным испарением спирта и появлением горьковатого привкуса.

Поэтому важно не пропустить этот момент, проводя регулярные измерения температуры, и при необходимости проводить принудительное охлаждение.

Охлаждать емкость можно несколькими способами, например, путем ее помещения в таз с холодной водой.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом.

Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно.

Сколько должно бродить вино из винограда

Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают.

Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место.

?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%.

Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема.

В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение.

Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки.

Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки.

Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта. Здесь важно не ошибиться с дозировкой.

Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта.

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Сколько должно бродить вино из винограда

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением.

Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от 5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник.

После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Сколько бродит вино из винограда в домашних условиях

Кто никогда еще не делал белое или красное вино в домашних условиях, думает, что это долгий и трудоемкий процесс. Но на практике все оказывается проще.

Сегодня не существует единственно правильной технологии изготовления вина. Единственное и главное влияние на приготавливаемый напиток оказывают процессы непосредственного брожения, которые и будут определять характеристики (вкусовые и качественные) конечного продукта.

Главную роль в брожении вина и дальнейшее созревание отводят дрожжевым грибам. Они в самом процессе способны перерабатывать натуральный, а также искусственный сахар на спирт и углекислый газ. Само качество напитка в готовом виде зависит от температурных режимов и количества времени работы грибов.

При приготовлении домашнего вина требуется соблюдать правила. Главное из которых – соблюдение герметичности. Если в сусло попадет кислород, то винодел получит не домашний напиток, а уксус.

Для того чтобы приготовить домашний напиток, потребуется сырье с мезгой из винограда или яблок, которые тщательным образом следует перебирать. Ягоды не моются, чтобы брожение натуральных дрожжей, которые находятся на самих плодах, не повредились.

Разрушить структуру ягод можно с помощью толкушки, а потом пересыпать в эмалированную кастрюлю. Емкость следует накрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Емкость надо убрать в теплое и темное место на 3-5 дней (этого количества времени достаточно, чтобы появились первые признаки брожения).

После того как появится специфический запах и пенка процеживается, состав и переливается в стеклянную емкость. Но при этом налить жидкость, оставляя от общего объема 1⁄4. Надевается прорезиненная перчатка на горло бутылки. Дальше наступает период ожидания.

Практически в каждом рецепте при приготовлении домашнего вина обязательным условием считается выдержка напитка, который бродит. Так, домашнее вино должно бродить по правилам. Иначе оно не будет полезным. Или вовсе существенно навредит организму.

Домашний напиток можно только попробовать, чтобы определить вкус, степень брожения и т.д. А если переборщить с дозировкой, то расстройство желудка или проблемы с печенью непременно возникнут.

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима.

Сколько должно бродить вино из винограда

Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить.

И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Вторая распространенная причина – плотность или сахаристость сусла. Оптимальной вместимостью сахара принято считать параметр не более 20%. Отклонение не допускается. Иначе потребуется запускать «играть» напиток заново. Консистенция тоже имеет большое значение. Если масса ягод будет густой, то фильтрации придется ждать долго.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем – получаем на выходе окончательный результат.

Для данного процесса потребуется определить причину медленного брожения вина. Как только она понятна, то возможно сусло заставить забродить быстрее. Для активизации данного этапа следует нагреть раствор еще в самом начале, вливая в него совсем немного подсахаренного и подогретого до 35-40° сока ягод.

Для ускорения медленного процесса брожения вина также можно разбавить сладкое сусло небольшим количеством воды или добавить сахар. Но следует помнить, что пропорция воды по отношению к соку не должна превышать 15% общего количества приготовляемого напитка.

Брожение домашнего вина

Если проблема возникла из-за температурных режимов, то потребуется перенести емкость в помещение с нужной температурой. Но если дрожжи уже погибли, то потребуется добавить специальную винную закваску.

Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.

Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

  • Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
  • Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
  • Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
  • Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?

Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.

Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.

Сколько бродит вино – примерное количество дней до окончания

Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.

Плохая герметизация

Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.

Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.

Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.

Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.

В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.

Нужен ли гидрозатвор?

Сколько бродит вино – примерное количество дней до окончания

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты).

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Сколько длится тихое брожение вина?

Длительность процесса может отличаться в зависимости от нескольких факторов:

  1. Температура, при которой происходит брожение будущего алкогольного напитка: если неправильно подобрать режим, процесс может прекратиться совсем. В слишком холодных комнатах сусло может совсем не начать бродить. В тепле процесс протекает быстрее. Жара воздействует негативно: дрожжевые грибки не переносят слишком высоких температур и погибают.
  2. Выбранные дрожжи. Дикие грибки непредсказуемы: с их помощью иногда удается получить напиток высокого качества, в других ситуациях брожение может неожиданно прерваться. Выбор грибков влияет не только на длительность, но и на вкусовые качества будущего напитка. Важно и правильно рассчитанное количество. Можно получить вино и путем естественного брожения, при котором процесс происходит без добавления посторонних примесей, за счет содержащихся на поверхности ягод дрожжевых грибков. Рекомендуется покупать специальные винные дрожжи.
  3. Количество использованного сахара. Если сахара слишком мало, процесс может резко остановиться. Но не стоит добавлять много сахарного песка, если человек хочет приготовить менее крепкий напиток: глюкоза преобразуется в спирт, что приведет к увеличению крепости. Важно точно соблюдать пропорции, следовать выбранному рецепту; если вдруг вино перестанет бродить, придется досыпать небольшое количество сахара.
  4. Использующееся сырье. Вишневому вину требуется 10-15 дней (если вместо гидрозавтора применяли перчатку, процесс может затянуться до 1 месяца). Смородиновое готовится быстрее: часто напиток можно употреблять уже через 1 неделю. Классическое виноградное придется выдерживать дольше. Продолжительность процедуры зависит в большинстве случаев от того, насколько сладкий сорт был выбран. Но данный критерий не является определяющим.

В среднем продолжительность всего процесса составляет от 30 до 90 суток. На последний, тихий этап приходится чаще всего около 20 суток, но в некоторых случая он может растянуться на более длительный срок.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Сколько бродит вино – примерное количество дней до окончания

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.



Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: